Viktorianische Küche bedeutete keineswegs für alle dasselbe: Brot, Kartoffeln und ein Imbiss vom Straßenstand gehörten ebenso dazu wie Fischgerichte, Braten und aufwendige Puddings. Was Menschen in Großbritannien während Victorias Regierungszeit von 1837 bis 1901 aßen, hing von Einkommen, Wohnort und Kochmöglichkeiten ab. Ein Landhausmenü erzählt eine andere Geschichte als die Mahlzeit eines Londoner Arbeiters.
Hier geht es um alltägliches Essen, Veränderungen der Lebensmittelversorgung und Gerichte wie Kedgeree, Aal in Gelee und Cherries Jubilee. Dabei unterscheiden wir zwischen Kochbuchvorschlägen für einen Haushalt, besonderen Festessen und Berichten über Straßenverkäufer. Weder ein königliches Bankett noch eine Schüssel aus dem Arbeitshaus steht für die Ernährung einer ganzen Bevölkerung. Die verlinkten historischen Originaltexte und Museumsbeiträge sind überwiegend englischsprachig.
Essen eröffnet einen weiteren Blick auf die viktorianische Epoche als Inspiration für Steampunk. Hinter dem gedeckten Tisch standen Köchinnen und Köche, Marktleute, Bahnarbeiter und Familien, die mit ihrem Geld auskommen mussten.
Was aß man im viktorianischen England?
Wer wenig Geld hatte, musste zunächst auf den Preis achten. Brot und Kartoffeln konnten die Grundlage einer Mahlzeit bilden. Eine warme Pastete, Fisch oder eine Portion vom Straßenstand waren bereits zubereitete Alternativen. Henry Mayhews London Labour and the London Poor beschreibt Verkäufer von Brot, Ofenkartoffeln, Fisch, Obst und Kaffee. Seine Berichte handeln von bestimmten Londoner Gewerben und Kunden, nicht von einem überall gleichen Speiseplan.
Wohlhabende Haushalte mit Dienstpersonal konnten mehr Zutaten einkaufen und mehr Zeit in Zubereitung und Service investieren. Isabella Beetons Book of Household Management von 1861 enthält Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte, Eingemachtes und Puddings, dazu Menüvorschläge und Anweisungen für Hausangestellte. Das Buch zeigt, was ein Haushalt anbieten konnte oder anstrebte. Es belegt nicht, dass jede Familie so aß.
Die Farbszenen zeigen Menschen in historisch wirkender Kleidung. Sie illustrieren das Thema, ohne den Alltag eines bestimmten viktorianischen Haushalts zu belegen.
Viktorianisches Essen im Überblick
Die Beispiele zeigen die Bandbreite der Küche. Sie ergeben keinen gemeinsamen Tagesplan für sämtliche Gesellschaftsschichten.
| Bereich | Beispiele | Einordnung |
|---|---|---|
| Grundnahrungsmittel | Brot, Kartoffeln, Haferbrei | Einfache Speisen; Menge und Beilagen richteten sich nach den verfügbaren Mitteln. |
| Gemüse | Zwiebeln, Kohl, Möhren, Rüben | Auf Märkten verkauft und für Beilagen, Suppen und Eintöpfe verwendet. |
| Obst | Äpfel, Kirschen, Beeren | Frisches Obst war saisonabhängig; Früchte ließen sich auch einmachen. |
| Straßenverkauf | Ofenkartoffeln, Pasteten, Schalentiere | Fertiges Essen für Menschen mit wenig Zeit oder eingeschränkten Kochmöglichkeiten. |
| Fisch und Fleisch | Hering, Aal, Rindfleisch, Hammelfleisch, Innereien | Verschiedene Arten und Teilstücke bedienten unterschiedliche Budgets; das Angebot veränderte sich. |
| Suppen | Gemüsesuppe, Fleischbrühe, Aalsuppe | Kochbücher enthalten sowohl sparsame als auch reichhaltige Zubereitungen. |
| Getränke | Tee, Kaffee, Bier | Getränke für den Haushalt und unterwegs; Saloop gehört zur älteren Geschichte der Straßenstände. |
| Süßspeisen | Fruchtpuddings, Obsttorten, Cherries Jubilee | Alltägliche Nachspeisen und aufwendige Festdesserts müssen getrennt betrachtet werden. |
| Bekannte Gerichte | Kedgeree, Mark auf Toast, Aal in Gelee | Beispiele unterschiedlicher Kochtraditionen, keine von allen verzehrten Standardspeisen. |
| Feste | Roastbeef, Truthahn, aufwendige Puddings | Das Festessen hing vom Anlass, den Familientraditionen und dem Einkommen ab. |
Wie veränderte die Eisenbahn die Versorgung?
Die wachsenden Städte benötigten Lebensmittel von außerhalb. Das expandierende Eisenbahnnetz verband Erzeuger, Märkte und städtische Küchen über größere Entfernungen.
- Transport: Mehl, Kartoffeln und andere Grundnahrungsmittel gelangten schneller in die Städte.
- Haltbarmachung: Konserven und abgefüllte Produkte erweiterten die Möglichkeiten der Lagerung und Verteilung.
- Einfuhr: Gekühlter Fleischtransport eröffnete in den 1880er-Jahren zusätzliche Möglichkeiten für Importe aus Übersee.
English Heritage erläutert diese Entwicklung im Zusammenhang mit dem Städtewachstum. Bessere Verkehrsverbindungen bedeuteten jedoch nicht, dass alle Familien dieselbe Kaufkraft oder Küchenausstattung besaßen.
Marktstände und Straßenverkäufer gehörten ebenso zum Versorgungssystem wie die Speisezimmer, die viele Kostümfilme zeigen. Mayhews Gespräche verdeutlichen die Arbeit der Händler und die kleinen Einkäufe ihrer Kundschaft. Zusammen mit Kochbüchern ergeben diese Berichte ein differenzierteres Bild als eine einzelne ideale Speisekarte.
Die Illustration einer festlichen Tafel zeigt einen anderen Rahmen als ein Straßenstand oder ein bescheidener Familienhaushalt.
Gab es die eine viktorianische Ernährung?
Nein. Die Epoche umfasste mehr als sechs Jahrzehnte. Eine Zutatenliste sagt weder, wie groß die Portionen waren, noch wie regelmäßig jemand aß oder unter welchen Bedingungen gekocht wurde. Die gesamte Bevölkerung pauschal als gesünder als heutige Menschen darzustellen, wird diesen Unterschieden nicht gerecht.
William Bantings erstmals 1863 veröffentlichter Letter on Corpulence ist ein persönlicher Ernährungsbericht aus dieser Zeit. Er schildert die eigenen Erfahrungen und die erhaltenen Ratschläge. Das macht ihn zu einer historischen Quelle, aber weder zum Beleg eines nationalen Speiseplans noch zu einer heutigen Ernährungsempfehlung.
Mahlzeiten und Kochen im Haushalt
Kochbücher und gehobene Küche
Französische Küche prägte das modische Dinieren; Haushaltsbücher ordneten Rezepte, Ausgaben und Hausarbeit. Bei Beeton sind Zutaten, Mengen, Garzeiten und Portionen angegeben. Die Abschnitte über Dienstpersonal und Tischservice zeigen außerdem, wie viel Arbeit hinter einer sorgfältig angerichteten Mahlzeit stand.
Ein Menü für eine Einladung erklärt die Ansprüche an Bewirtung und Präsentation. Es verrät nicht automatisch, was die Köchin selbst oder die Familie nebenan an diesem Tag gegessen hat.
Frühstück: nicht nur Full English
Beetons Vorschläge reichen von Toast, Butter und Marmelade über Eier und Speck bis zu Fisch und kaltem Fleisch. Ihre Aufzählung bietet Auswahl für einen gut versorgten Haushalt, keinen überall verbindlichen Frühstücksteller. Viktorianisches Frühstück lässt sich deshalb nicht einfach mit dem heutigen Bild eines einheitlichen Full English gleichsetzen.
Sonntagsessen und Festtage
Braten, Kartoffeln und Gemüse finden sich in den Rezepten der Zeit. Daraus folgt nicht, dass jede Arbeiterfamilie jeden Sonntag einen Braten aß. Einkommen und Kochmöglichkeiten bestimmten den Aufwand. Besonders an Festtagen konnte die Mahlzeit einer kleinen Familie ganz anders aussehen als das Essen in einem großen Landhaus.
Festliche Dinner und die Reihenfolge der Gänge
Mehrgängige Mahlzeiten wurden nicht erst unter Victoria erfunden. Historikerin Annie Gray beschreibt in ihrem Beitrag über Weihnachtsessen, wie sich die Bedienung in vornehmen Haushalten wandelte: Anstelle mehrerer gleichzeitig aufgestellter Speisen wurden Gerichte zunehmend nacheinander gereicht. Anlass, Personal und Anzahl der Gerichte prägten die Tafel. Ein Bankett war ein besonderer gesellschaftlicher Rahmen, kein allgemeiner Alltag.
Gerichte der viktorianischen Zeit
Mark auf Toast
Bei Marrow Toast wird Knochenmark auf Toast serviert. In der Ausgabe von Charles Elmé Francatellis Cook’s Guide von 1868 wird es mit Petersilie, Pfeffer, Salz, Zitronensaft und etwas Schalotte gewürzt. Das Foto zeigt Mark in längs geteilten Knochen, also die Zutat und nicht das fertige Toastgericht.
Kedgeree
Das britische Gericht verbindet Fisch mit Reis, häufig ergänzt durch Eier. Beetons Rezept 269 trägt die Schreibweise „Kegeree“ und nennt kalten Fisch, gekochten Reis, Butter, Senf, Eier, Salz und Cayennepfeffer. Dieses Beispiel ist genauer als die Behauptung, jede viktorianische Variante sei mit Curry gewürzt worden. Die Verbindung zum südasiatischen Reis-Linsen-Gericht Khichdi gehört zur Geschichte des Essens unter britischer Kolonialherrschaft; beide Gerichte sollten nicht gleichgesetzt werden.
Brown Windsor Soup: eine schwierige Zuschreibung
Fleischsuppen und Gerichte namens Windsor Soup sind historisch belegt. Die Erzählung von Brown Windsor Soup als Lieblingsgericht sämtlicher viktorianischer Gesellschaftsschichten ist dagegen nicht verlässlich. Unter den dokumentierten Zeitungsbelegen findet sich ein Menü von 1919, also nach der viktorianischen Epoche. Das beweist kein Erfindungsdatum und belegt auch keine regelmäßige königliche Vorliebe. Ein heutiges Suppenfoto beantwortet diese historischen Fragen nicht.
Aal in Gelee
Das London Museum beschreibt gekochte Aale, die in Gelatine oder ihrer eigenen Kochflüssigkeit gelieren und kalt, oft mit Essig, gegessen werden. Jellied Eels sind besonders mit dem Londoner East End verbunden. Die Gelierung ist nicht als Erstarren von Fett zu erklären. Das Museum führt zudem eine Aussage von 1884 über warme und bereits fest gewordene kalte Aalportionen an: ein konkreter Bezug zum Straßenessen der späten viktorianischen Zeit.
Truthahn und Galantinen
Truthahn war eine Möglichkeit für ein Festessen, nicht das verpflichtende Hauptgericht jedes viktorianischen Weihnachtsfests. In wohlhabenden Haushalten konnte er gekocht oder als entbeinte, gefüllte Galantine zubereitet werden. English Heritages Erläuterung der Menüs von Audley End ordnet diese Speisen in den Landhausalltag ein. Weitere saisonale Bräuche stellt unser Beitrag über viktorianische Weihnachten vor.
Saloop
Das heiße Straßengetränk Saloop hat eine Vorgeschichte, die vor Victorias Regierungszeit beginnt. Mayhew beschreibt eine Zubereitung aus pulverisierter Orchideenwurzel und erinnert daran, dass Kaffeestände die Saloopstände ablösten. Daraus lässt sich keine gleichbleibende Beliebtheit während der gesamten Epoche ableiten. Das Foto zeigt ein helles Getränk mit aufgestreutem Pulver; es illustriert das Thema, belegt aber kein bestimmtes historisches Rezept.
Cherries Jubilee
Cherries Jubilee werden mit Victorias diamantenem Thronjubiläum von 1897 in Verbindung gebracht. Die Auguste Escoffier School gibt Escoffiers Rezept wieder: in Sirup pochierte Kirschen, mit Pfeilwurzelstärke gebunden und mit Kirschwasser flambiert. Es handelt sich nicht um einen Pudding aus Eiern und Mehl. Die Schule unterscheidet diese Zubereitung von einer heutigen Variante mit Vanilleeis, wie sie hier abgebildet ist. Die Verbindung zum Hof macht das Dessert nicht zu einer alltäglichen Süßspeise aller Viktorianer.
Viktorianisches Essen erschließt sich durch diese Unterschiede: Grundnahrungsmittel neben Festgerichten, Straßenhändler neben Hausangestellten, zeitgenössische Rezepte neben späteren Erzählungen. Gerade diese Vielfalt macht die Küche der Epoche verständlich.