Bien que le Royaume-Uni ait été confronté à de nombreuses épreuves sanitaires, se pourrait-il que la société victorienne ait joui d'un mode de vie plus sain que le nôtre ? Cette question mérite que l'on s'y attarde avec la curiosité d'un détective de Baker Street.
Nombreux sont les rêveurs qui fantasment sur un voyage temporel les ramenant à l'époque glorieuse de Charles Dickens, pour observer de leurs propres yeux comment vivaient véritablement ces personnages de nos livres d'histoire. Dernièrement, nous retournons aux sources du mouvement steampunk, cet Empire Victorien fascinant dont le règne de Victoria s'étend de 1837 à 1901. Après avoir exploré comment le steampunk s'inspire de l'époque victorienne et découvert les festivités de Noël d'antan, plongeons-nous dans les mystères de la gastronomie victorienne.
Certes, la médecine et les normes sanitaires étaient bien moins développées qu'aujourd'hui. L'épidémie qui ravagea l'East-End londonien au milieu de l'ère victorienne demeure dans les mémoires comme l'un des moments les plus sombres de cette période. À cette époque troublée, les habitants des bidonvilles disposaient rarement de fours ou d'ustensiles de cuisine. Beaucoup ne possédaient même pas d'assiettes ou de couverts. Leur alimentation quotidienne se résumait principalement à du pain, de la bouillie et du bouillon. Il n'est donc guère surprenant que les enfants défavorisés fussent sous-alimentés, anémiques, rachitiques et de petite taille.
Une étude comparative sur les différentes statures des jeunes Victoriens, selon leur classe sociale et leurs revenus - intitulée "On British Pygmies and Giants" - offre une lecture particulièrement édifiante pour une puissance industrielle de ce rang. Cette recherche révéla que les jeunes recrues de l'Académie militaire royale de Sandhurst, issues en grande partie de la classe moyenne ou supérieure, comptaient parmi les plus grands jeunes hommes du monde à l'époque, mesurant en moyenne près de 175 cm.
En revanche, les garçons de 16 ans des bidonvilles, recrutés par la Marine Society (une organisation charitable créée pour fournir à la marine un approvisionnement régulier en main-d'œuvre), mesuraient 22 cm de moins. Pour ceux qui n'appartenaient pas aux bas-fonds, la situation s'avérait bien plus favorable. D'une certaine manière, les Anglais de la révolution industrielle bénéficiaient d'une alimentation plus saine que la nôtre, car ils consommaient des aliments beaucoup plus riches en nutriments et ingéraient considérablement moins de sucre et de produits transformés.
Les Habitudes Alimentaires de la Période Victorienne
Tableau des Aliments de l'Époque Victorienne
| Catégorie | Exemples | Description |
|---|---|---|
| Petit-déjeuner | Pain moulu sur pierre, saindoux, cresson, charcuterie, fromage | Des repas riches en nutriments, souvent accompagnés de légumes et de graisses saines, parfois agrémentés de bière. |
| Légumes | Oignons, choux, poireaux, carottes, navets | Disponibles en abondance sur les marchés, consommés en grande quantité. |
| Fruits | Pommes, cerises | Pommes en hiver et cerises en été, les fruits étaient consommés selon les saisons. |
| Noix | Châtaignes, noisettes | Noix riches en fibres, souvent grillées et vendues dans la rue. |
| Viandes | Mouton, poissons gras (harengs, sprats), fruits de mer | La viande était onéreuse, aussi les poissons et fruits de mer constituaient-ils des alternatives courantes et riches en oméga-3. |
| Soupes et ragoûts | Brown Windsor Soup, soupes de légumes, ragoûts de viande | Consommés principalement en automne et en hiver. |
| Boissons | Thé, saloop | Le thé était couramment consommé, tandis que le saloop, une boisson chaude sucrée, jouissait d'une grande popularité. |
| Desserts | Cherries Jubilee | Dessert élaboré pour les célébrations, confectionné à base d'œufs, de sucre et de jus de citron. |
| Spécialités | Kedgeree, Jellied Eels, Tartine à la moelle, Dinde bouillie en gelée | Plats singuliers comme le kedgeree inspiré de l'Inde coloniale, les anguilles en gelée, et la dinde bouillie. |
| Repas de fête | Déjeuner du dimanche | Traditionnellement composé de viande rôtie, de légumes et de pommes de terre, savouré en famille. |
La Révolution Ferroviaire et l'Alimentation
- À l'époque victorienne, la croissance du réseau ferroviaire permettait de transporter beaucoup plus aisément les denrées alimentaires de la campagne vers les marchés urbains, améliorant considérablement la qualité et la diversité des produits disponibles.
- Un petit-déjeuner typique pouvait consister en un pain moulu sur pierre, enduit d'un filet de saindoux (composé en grande partie de graisses mono-insaturées bénéfiques), accompagné d'un généreux bouquet de cresson, riche en vitamines, minéraux et micronutriments. Les classes aisées avaient coutume de commencer la journée avec de la charcuterie, du fromage et de la bière, dans leurs somptueuses demeures victoriennes.
- Les marchés regorgeaient de légumes de saison bon marché, notamment d'oignons, de choux, de poireaux, de carottes et de navets. Les principaux fruits demeuraient les pommes en hiver et les cerises en été.
- Les Victoriens consommaient également quantité de noix saines et riches en fibres, telles que les châtaignes et les noisettes, souvent grillées et acquises auprès des vendeurs de rue.
- Le thé de l'après-midi était généralement servi dans toutes les maisons respectables, particulièrement celles de la classe aisée. En été, on privilégiait des plats plus légers et du poulet. Durant l'hiver et l'automne, soupes et ragoûts régnaient en maîtres sur les tables.
- La viande demeurait relativement onéreuse, bien qu'on pût acquérir une tête de mouton pour environ 3 pence (2,50 £ en monnaie moderne). En lieu et place, les Victoriens consommaient abondamment des poissons gras riches en oméga-3. Harengs, sprats, anguilles, huîtres, moules, coques et buccins jouissaient tous d'une grande popularité, tout comme le cabillaud et l'aiglefin.
Selon une étude publiée dans la Royal Society of Medicine, intitulée "Comment fonctionnaient, mangeaient et mourraient les habitants du milieu de l'époque victorienne ?", la combinaison d'une activité physique considérable (la plupart des gens exerçaient des travaux physiquement exigeants, ce qui signifiait qu'ils étaient actifs pendant 50 à 60 heures par semaine) et d'une alimentation riche en fruits, en céréales complètes, en poissons gras et en légumes signifiait que les Victoriens souffraient bien moins que nous de maladies chroniques et dégénératives.
Le Dr Paul Clayton, l'un des auteurs de cette étude remarquable, affirme qu'ils avaient "90 % moins de chances de développer un cancer, une démence ou une maladie coronarienne que nous ne le faisons aujourd'hui". Cela signifiait assurément que des affections comme le diabète de type 2, qui sévit dans notre société moderne, étaient presque inexistantes dans cette époque fascinante qui inspire tant notre esthétique steampunk.
Le Régime Alimentaire de l'Angleterre Victorienne
Bien qu'ils aient consommé beaucoup plus de calories que nous, en raison de leur intense activité physique, les Victoriens obèses demeuraient relativement rares. William Banting, un entrepreneur de pompes funèbres victorien, constituait une exception notable. Il était apparemment si corpulent qu'il devait descendre les escaliers à reculons. Sa famille dirigeait l'entreprise de pompes funèbres de la Maison royale, ayant notamment supervisé les funérailles du Duc de Wellington, du Prince Albert et de la Reine Victoria elle-même.
William Banting est néanmoins surtout connu pour avoir été le premier à populariser un régime alimentaire pauvre en glucides. Dans une brochure qu'il publia lui-même en 1863, "A Letter on Corpulence", il décrit comment il perdit plus de 18 kg en quelques mois en supprimant des aliments tels que le pain, le sucre, la bière et les pommes de terre. Malgré une réponse dédaigneuse de la part du corps médical, son modeste opuscule devint un best-seller et "to bant" s'imposa comme un terme populaire pour désigner les régimes amaigrissants. L'un des descendants de Banting, Sir Frederick Banting, remportera plus tard le prix Nobel pour avoir été le premier à utiliser l'insuline dans le traitement du diabète.
Les Innovations Culinaires Victoriennes
Les Chefs Cuisiniers Célèbres
Tout au long du XIXe siècle, la cuisine française régnait en maître sur les tables les plus raffinées. Sa domination fut encouragée par les ouvrages de chefs célèbres, dont le plus illustre demeure Marie-Antoine Carême (1783-1833). Son livre "L'Art de la cuisine française", traduit en anglais en 1836, exerça une influence considérable. De tels ouvrages influencèrent sans nul doute la cuisine servie dans les grandes demeures victoriennes telles que Witley Court, dans le Worcestershire, et Audley End, dans l'Essex.
Les ménages de la classe moyenne se tournèrent également vers les livres pour s'orienter. Le plus remarquable est l'ouvrage d'Isabella Beeton, "The Book of Household Management" (1861), qui, de manière novatrice, spécifie des quantités exactes et des temps de cuisson précis. Une véritable révolution pour l'époque, digne des innovations décrites par Jules Verne dans ses romans d'anticipation.
Le Petit-Déjeuner Moderne
Avec le temps, les aliments du petit-déjeuner furent remplacés par du porridge, du poisson, des œufs et du bacon - le célèbre "full English". À la fin du XIXe siècle, cependant, ce début de journée relativement sain fut remis en question par les fabricants de céréales sucrées pour le petit-déjeuner, dont les pionniers comptaient des personnages tels que le Dr John Harvey Kellogg. Ce fut le point de bascule vers le monde moderne qui préféra nourrir sa population au moindre coût, malgré les effets dévastateurs sur la santé.
Le Dr Kellogg, qui nourrissait des vues singulières sur le sexe et l'eugénisme, aurait inventé les Corn Flakes dans le cadre de son régime de santé visant à prévenir la masturbation, un sujet qui l'obsédait absolument. Il était convaincu que le remplacement de la viande et des œufs par des aliments fades, tels que les corn flakes, réduirait l'excitation des jeunes hommes. Il recommandait également un lavement quotidien.
Le Déjeuner du Dimanche
Pour de nombreux Victoriens, le dimanche constituait le seul jour de repos dont ils disposaient (une journée de travail de 12 heures, six jours par semaine, était courante). C'était également le seul jour où ils consommaient de la viande. C'est ainsi que naquit la coutume d'acquérir un petit rôti de bœuf, de porc ou de mouton à partager avec la famille, accompagné d'une profusion de légumes, de pommes de terre et de sauce. Si l'on ne pouvait s'offrir un rôti, il y avait toujours les abats, tels que le foie, la langue ou le cœur.
Le Dîner à Trois Plats
L'époque victorienne vit l'introduction de repas à deux ou trois plats, les mets arrivant en séquence, un à la fois. Auparavant, les plats avaient tendance à arriver tous simultanément. La Reine Victoria, qui était quelque peu gloutonne, était capable de dévorer sept plats en moins d'une demi-heure. Comme tout le monde était servi après la reine, et qu'une fois qu'elle avait terminé, tous les plats étaient débarrassés, il y avait de fortes chances que l'on quittât l'un de ses magnifiques banquets l'estomac creux.
Les Spécialités Culinaires de l'Époque
Tartine à la Moelle (Marrow Toast)
Oui, de la moelle osseuse. La tartine à la moelle était censée être l'un des mets préférés de la Reine Victoria, selon son ancien cuisinier Charles Francatelli, qui inclut la recette dans son ouvrage de 1861, "The Cook's Guide and Housekeeper's & Butler's Assistant".
Le Kedgeree
Issu de la colonisation de l'Inde par l'Angleterre, les aliments au curry gagnaient en popularité parmi les Anglais de l'époque victorienne. Le kedgeree constitue essentiellement la version britannique du khichdi, un plat indien composé de riz épicé et de lentilles, reflétant l'influence de l'Empire britannique sur la gastronomie.
La Brown Windsor Soup
Voilà la soupe préférée durant l'ère victorienne en Angleterre. La royauté, les classes moyennes et les classes laborieuses l'ont toutes savourée avec délectation. Selon le projet "The Foods of England", la Brown Windsor Soup était connue comme "la soupe même qui est réputée avoir construit l'Empire britannique".
Avec un plat aussi populaire, on pourrait penser qu'il est confectionné avec les meilleurs ingrédients. Mais en réalité, il est composé de sauce au bœuf, de vinaigre de malt, de poivre, de fruits noirs séchés comme les dattes et les figues, et d'un soupçon de vin de Madère chaud en option. Cela ressemble un peu à de la boue pour nos papilles modernes. Mais bon, si c'était suffisamment bon pour la reine...
Anguilles en Gelée (Jellied Eels)
Les anguilles en gelée sont originaires de l'East End de Londres, ce quartier aux mille mystères qui aurait pu inspirer les aventures de Sherlock Holmes. Le plat était préparé avec des anguilles hachées, bouillies dans un bouillon. On laissait le mélange refroidir, ce qui provoquait la prise des graisses et leur figement en gelée. Il était servi froid. On en trouve encore dans certains quartiers de Londres et certains les considèrent comme un mets délicat.
Dinde Bouillie à Froid en Sauce
Cette "galantine de dinde", préparée en Angleterre, ne ressemble en rien à la traditionnelle dinde américaine rôtie à l'occasion de Thanksgiving. Cette recette de dinde victorienne, tirée du livre de recettes de Mme Crocombe datant des années 1880, prévoit qu'une dinde entière, désossée et farcie d'une saucisse et d'une pistache, soit emballée, bouillie dans un bouillon et servie froide, en gelée et recouverte d'une sorte de mayonnaise.
Saloop
Les boissons chaudes jouissaient d'une grande popularité dans un monde où il était souvent périlleux de boire de l'eau non bouillie. Le saloop était apprécié depuis les années 1600. C'était une boisson chaude, soi-disant nutritive et fortement sucrée, fabriquée à partir de racines d'orchidées moulues. Vers la fin du XIXe siècle, la base de la boisson fut remplacée par de l'écorce de sassafras, aromatisée au lait et au sucre. Quoi qu'il en fût, le saloop était considéré comme une boisson délicieuse pour commencer ou terminer la journée. Avec un peu de chance, la boisson était préparée avec les racines ou l'écorce appropriées, et non pas avec des feuilles de thé usagées récupérées dans un tas d'ordures.
Cherries Jubilee
Un dessert inventé à l'occasion de la célébration du jubilé de diamant de la Reine Victoria en 1897. Ce dessert fantaisiste contient des ingrédients comme 5 œufs, du sucre, du jus de citron, de la farine, du sel, et autres raffinements. La cuisine était un processus long dans l'Angleterre victorienne, aussi ce dessert était-il véritablement destiné à la classe supérieure, celle qui pouvait s'offrir de magnifiques bijoux et de somptueux costumes victoriens.
Cela ne semble pas nécessairement désagréable, mais diffère assurément de ce à quoi nous sommes dorénavant accoutumés. Ces traditions culinaires victoriennes continuent d'inspirer notre fascination pour cette époque, tout comme les accessoires et la décoration steampunk perpétuent l'esthétique de cette période remarquable.
Merci pour votre lecture, chers vaporistes. J'espère vous avoir permis de découvrir un peu plus intimement l'époque victorienne et ses mystères culinaires. À bientôt pour un autre article sur l'univers fascinant du Steampunk et ses merveilles rétro-futuristes.