Obwohl das Vereinigte Königreich mit zahlreichen gesundheitlichen Prüfungen konfrontiert war, könnte es sein, dass die viktorianische Gesellschaft einer gesünderen Lebensweise frönte als wir heute? Diese Frage verdient es, mit der Neugier eines Detektivs aus der Baker Street untersucht zu werden.
Viele Träumer schwärmen von einer Zeitreise zurück in die glanzvolle Ära von Charles Dickens, um mit eigenen Augen zu beobachten, wie die Figuren aus unseren Geschichtsbüchern tatsächlich lebten. In letzter Zeit kehren wir zu den Wurzeln der Steampunk-Bewegung zurück, jenem faszinierenden Viktorianischen Kaiserreich, dessen Herrschaft unter Victoria von 1837 bis 1901 reichte. Nachdem wir erforscht haben, wie Steampunk sich von der viktorianischen Ära inspirieren lässt, und die Weihnachtsfeste vergangener Zeiten entdeckt haben, tauchen wir nun in die Geheimnisse der viktorianischen Gastronomie ein.
Gewiss, Medizin und Hygienestandards waren weit weniger entwickelt als heute. Die Epidemie, die das Londoner East End in der Mitte der viktorianischen Ära verwüstete, ist als einer der dunkelsten Momente dieser Periode in Erinnerung geblieben. In jenen unruhigen Zeiten verfügten die Bewohner der Slums selten über Öfen oder Küchenutensilien. Viele besaßen nicht einmal Teller oder Besteck. Ihre tägliche Ernährung beschränkte sich hauptsächlich auf Brot, Brei und Brühe. Es ist daher kaum verwunderlich, dass benachteiligte Kinder unterernährt, blutarm, rachitisch und kleinwüchsig waren.
Eine vergleichende Studie über die unterschiedlichen Körpergrößen junger Viktorianer nach Gesellschaftsschicht und Einkommen — betitelt "On British Pygmies and Giants" — bietet eine besonders aufschlussreiche Lektüre für eine Industriemacht dieses Ranges. Diese Studie ergab, dass junge Rekruten der Königlichen Militärakademie Sandhurst, die größtenteils aus dem Mittel- oder Oberstand stammten, zu den größten jungen Männern der Welt zählten und im Durchschnitt fast 175 cm maßen.
Im Gegensatz dazu waren 16-jährige Jungen aus den Slums, die von der Marine Society (einer karitativen Organisation zur Sicherstellung eines regelmäßigen Arbeitskräftenachschubs für die Marine) rekrutiert wurden, 22 cm kleiner. Für jene, die nicht den ärmsten Schichten angehörten, war die Lage weitaus günstiger. Auf gewisse Weise genossen die Engländer der industriellen Revolution eine gesündere Ernährung als wir, da sie nährstoffreichere Lebensmittel zu sich nahmen und erheblich weniger Zucker und verarbeitete Produkte konsumierten.
Die Ernährungsgewohnheiten der Viktorianischen Zeit
Tabelle der Lebensmittel der Viktorianischen Epoche
| Kategorie | Beispiele | Beschreibung |
|---|---|---|
| Frühstück | Steingemahlenens Brot, Schmalz, Brunnenkresse, Wurstwaren, Käse | Nährstoffreiche Mahlzeiten, oft mit Gemüse und gesunden Fetten, manchmal mit Bier gereicht. |
| Gemüse | Zwiebeln, Kohl, Lauch, Karotten, Rüben | In großen Mengen auf Märkten erhältlich und reichlich verzehrt. |
| Früchte | Äpfel, Kirschen | Äpfel im Winter und Kirschen im Sommer — Früchte wurden saisonal konsumiert. |
| Nüsse | Kastanien, Haselnüsse | Ballaststoffreiche Nüsse, oft geröstet und auf der Straße verkauft. |
| Fleisch | Hammelfleisch, fetter Fisch (Heringe, Sprotten), Meeresfrüchte | Fleisch war teuer, daher stellten Fisch und Meeresfrüchte als omega-3-reiche Alternativen die Norm dar. |
| Suppen und Eintöpfe | Brown Windsor Soup, Gemüsesuppen, Fleischeintöpfe | Hauptsächlich im Herbst und Winter verzehrt. |
| Getränke | Tee, Saloop | Tee wurde häufig getrunken, während Saloop, ein süßes heißes Getränk, großer Beliebtheit erfreute. |
| Desserts | Cherries Jubilee | Aufwendiges Festtagsdessert aus Eiern, Zucker und Zitronensaft. |
| Spezialitäten | Kedgeree, Jellied Eels, Markbrot, Kalt-Gelierte Truthahn-Galantine | Besondere Gerichte wie das vom kolonialen Indien inspirierte Kedgeree, Aal in Gelee und gebratener Truthahn. |
| Festtagsmahlzeit | Sonntagsessen | Traditionell bestehend aus gebratenem Fleisch, Gemüse und Kartoffeln, im Familienkreis genossen. |
Die Eisenbahnrevolution und die Ernährung
- In der viktorianischen Epoche ermöglichte das Wachstum des Eisenbahnnetzes, Lebensmittel weitaus leichter vom Land in die städtischen Märkte zu transportieren, was die Qualität und Vielfalt der verfügbaren Produkte erheblich verbesserte.
- Ein typisches Frühstück konnte aus steingemahlenen Brot bestehen, bestrichen mit einem Hauch Schmalz (das größtenteils aus einfach ungesättigten, gesunden Fetten besteht), begleitet von einem großzügigen Bund Brunnenkresse, reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Mikronährstoffen. Wohlhabende Schichten pflegten den Tag mit Wurstwaren, Käse und Bier in ihren prunkvollen viktorianischen Herrenhäusern zu beginnen.
- Die Märkte waren reich an preisgünstigem Saisongemüse, insbesondere Zwiebeln, Kohl, Lauch, Karotten und Rüben. Die wichtigsten Früchte blieben Äpfel im Winter und Kirschen im Sommer.
- Die Viktorianer konsumierten auch reichlich gesunde, ballaststoffreiche Nüsse, wie Kastanien und Haselnüsse, die oft geröstet bei Straßenverkäufern erworben wurden.
- Der Nachmittagstee wurde in allen angesehenen Haushalten gereicht, insbesondere in denen der wohlhabenden Klasse. Im Sommer bevorzugte man leichtere Speisen und Geflügel. In Winter und Herbst dominierten Suppen und Eintöpfe die Tafeln.
- Fleisch blieb verhältnismäßig teuer, obwohl man einen Hammelsschädel für etwa 3 Pence (entspricht 2,50 £ in heutiger Währung) erwerben konnte. Stattdessen konsumierten die Viktorianer reichlich omega-3-reichen Fettfisch. Heringe, Sprotten, Aale, Austern, Muscheln, Herzmuscheln und Wellhornschnecken erfreuten sich großer Beliebtheit, ebenso wie Kabeljau und Schellfisch.
Laut einer in der Royal Society of Medicine veröffentlichten Studie mit dem Titel "Wie die Menschen der Mitte der viktorianischen Epoche arbeiteten, aßen und starben" bedeutete die Kombination aus erheblicher körperlicher Aktivität (die meisten Menschen verrichteten körperlich anstrengende Arbeit, was bedeutete, dass sie 50 bis 60 Stunden pro Woche aktiv waren) und einer nährstoffreichen Ernährung aus Obst, Vollkorngetreide, Fettfisch und Gemüse, dass die Viktorianer weit weniger als wir unter chronischen und degenerativen Krankheiten litten.
Dr. Paul Clayton, einer der Autoren dieser bemerkenswerten Studie, stellt fest, dass sie "90 % weniger Chancen hatten, an Krebs, Demenz oder koronarer Herzkrankheit zu erkranken als wir heute". Das bedeutete sicherlich, dass Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes, der in unserer modernen Gesellschaft grassiert, in jener faszinierenden Epoche, die unsere Steampunk-Ästhetik so sehr inspiriert, nahezu unbekannt waren.
Die Ernährungsweise im Viktorianischen England
Obwohl die Viktorianer aufgrund ihrer intensiven körperlichen Tätigkeit weit mehr Kalorien zu sich nahmen als wir, blieben fettleibige Viktorianer verhältnismäßig selten. William Banting, ein viktorianischer Bestattungsunternehmer, stellte eine bemerkenswerte Ausnahme dar. Er war angeblich so beleibt, dass er Treppen rückwärts hinuntersteigen musste. Seine Familie leitete das Bestattungsunternehmen des Königlichen Hauses und hatte unter anderem die Beerdigungen des Herzogs von Wellington, des Prinzen Albert und der Königin Victoria selbst geleitet.
William Banting ist dennoch vor allem dafür bekannt, als erster eine kohlenhydratarme Diät populär gemacht zu haben. In einer von ihm selbst 1863 veröffentlichten Broschüre, "A Letter on Corpulence", beschreibt er, wie er in wenigen Monaten über 18 kg verlor, indem er Lebensmittel wie Brot, Zucker, Bier und Kartoffeln von seinem Speiseplan strich. Trotz der geringschätzigen Reaktion der Ärzteschaft wurde sein bescheidenes Heft ein Bestseller, und "to bant" setzte sich als Volksausdruck für Schlankheitskuren durch. Bantings Nachkomme, Sir Frederick Banting, sollte später den Nobelpreis dafür erhalten, als erster Insulin zur Behandlung von Diabetes eingesetzt zu haben.
Die Kulinarischen Innovationen der Viktorianischen Ära
Die Berühmten Köche
Im gesamten 19. Jahrhundert regierte die französische Küche auf den verfeinertsten Tafeln. Ihre Vorherrschaft wurde durch die Werke berühmter Köche gefördert, von denen Marie-Antoine Carême (1783–1833) der berühmteste blieb. Sein Buch "L'Art de la cuisine française", 1836 ins Englische übersetzt, übte einen beträchtlichen Einfluss aus. Solche Werke beeinflussten zweifellos die Küche in den großen viktorianischen Herrenhäusern wie Witley Court in Worcestershire und Audley End in Essex.
Auch die Haushalte der Mittelklasse wandten sich Büchern zu, um Orientierung zu finden. Das bedeutendste ist das Werk von Isabella Beeton, "The Book of Household Management" (1861), das auf bahnbrechende Weise genaue Mengenangaben und präzise Garzeiten vorschreibt — eine wahre Revolution für die damalige Zeit, würdig der Innovationen, die Jules Verne in seinen Zukunftsromanen beschrieb.
Das Moderne Frühstück
Mit der Zeit wurden die Frühstücksgerichte durch Porridge, Fisch, Eier und Speck ersetzt — das berühmte "Full English". Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde dieser relativ gesunde Tagesbeginn jedoch von den Herstellern gesüßter Frühstücksflocken in Frage gestellt, zu deren Vorreitern Persönlichkeiten wie Dr. John Harvey Kellogg gehörten. Dies war der Wendepunkt hin zur modernen Welt, die es vorzog, ihre Bevölkerung so günstig wie möglich zu ernähren, trotz der verheerenden Auswirkungen auf die Gesundheit.
Dr. Kellogg, der eigenwillige Ansichten zu Sexualität und Eugenik hegte, soll die Corn Flakes als Teil seines Gesundheitsregimes erfunden haben, das auf die Verhinderung der Masturbation abzielte — ein Thema, das ihn geradezu obsessiv beschäftigte. Er war überzeugt, dass der Ersatz von Fleisch und Eiern durch fade Speisen wie Corn Flakes die Erregung junger Männer dämpfen würde. Zudem empfahl er tägliche Einläufe.
Das Sonntagsessen
Für viele Viktorianer war der Sonntag der einzige Ruhetag (ein 12-Stunden-Arbeitstag, sechs Tage die Woche, war üblich). Es war zugleich der einzige Tag, an dem sie Fleisch aßen. So entstand die Sitte, ein kleines Rinder-, Schweine- oder Hammelbraten zu erwerben und mit der Familie zu teilen, reichlich mit Gemüse, Kartoffeln und Soße. Wer sich kein Braten leisten konnte, griff auf Innereien zurück, wie Leber, Zunge oder Herz.
Das Drei-Gänge-Menü
Die viktorianische Epoche brachte die Einführung von Zwei- oder Drei-Gänge-Menüs, bei denen die Speisen nacheinander, jeweils einzeln, serviert wurden. Zuvor hatten die Gerichte dazu geneigt, alle gleichzeitig aufgetragen zu werden. Königin Victoria, die etwas gefräßig veranlagt war, war imstande, sieben Gänge in weniger als einer halben Stunde zu verschlingen. Da alle nach der Königin bedient wurden und sobald sie fertig war alle Gerichte abgeräumt wurden, bestand eine gute Chance, eines ihrer prächtigen Bankette mit leerem Magen zu verlassen.
Die Kulinarischen Spezialitäten der Epoche
Markbrot (Marrow Toast)
Ja, Knochenmark. Markbrot galt angeblich als einer der Lieblingsspeisen von Königin Victoria, wie ihr ehemaliger Koch Charles Francatelli berichtete, der das Rezept in sein Werk von 1861, "The Cook's Guide and Housekeeper's & Butler's Assistant", aufnahm.
Kedgeree
Als Folge der englischen Kolonisierung Indiens gewannen Currygerichte unter den Engländern der viktorianischen Epoche an Popularität. Kedgeree ist im Wesentlichen die britische Version des Khichdi, eines indischen Gerichts aus gewürztem Reis und Linsen, das den Einfluss des Britischen Empires auf die Gastronomie widerspiegelt.
Die Brown Windsor Soup
Dies war die beliebteste Suppe der viktorianischen Ära in England. Royals, Mittelklasse und Arbeiterklasse genossen sie gleichermaßen mit Begeisterung. Dem Projekt "The Foods of England" zufolge war die Brown Windsor Soup als "die Suppe bekannt, die das Britische Imperium aufgebaut haben soll".
Bei einem so beliebten Gericht könnte man meinen, es werde aus den feinsten Zutaten zubereitet. Tatsächlich besteht es aus Rindsoßenextrakt, Malzessig, Pfeffer, getrockneten schwarzen Früchten wie Datteln und Feigen sowie einem optionalen Schuss warmem Madeirawein. Für unsere modernen Gaumen klingt das etwas nach Schlamm. Aber nun, wenn es gut genug für die Königin war...
Aal in Gelee (Jellied Eels)
Aal in Gelee stammt aus dem Londoner East End, jenem Viertel der tausend Geheimnisse, das die Abenteuer von Sherlock Holmes hätte inspirieren können. Das Gericht wurde aus gehackten Aalen zubereitet, die in einer Brühe gekocht wurden. Die Mischung ließ man abkühlen, wobei die Fette erstarrten und zu Gelee wurden. Es wurde kalt serviert. Man findet es noch heute in manchen Londoner Stadtvierteln, und einige betrachten es als Delikatesse.
Kalt-Gelierte Truthahn-Galantine
Diese "Truthahn-Galantine", die in England zubereitet wurde, hat nichts mit dem traditionellen amerikanischen gebratenen Truthahn zu Thanksgiving gemein. Dieses viktorianische Truthahn-Rezept aus dem Kochbuch von Mrs. Crocombe aus den 1880er-Jahren sieht vor, dass ein ganzer Truthahn, entbeint und mit Wurst und Pistazie gefüllt, eingewickelt, in Brühe gekocht und kalt, in Gelee und mit einer Art Mayonnaise überzogen serviert wird.
Saloop
Heiße Getränke erfreuten sich großer Beliebtheit in einer Welt, in der es oft gefährlich war, ungekochtes Wasser zu trinken. Saloop wurde seit den 1600er-Jahren geschätzt. Es war ein heißes, angeblich nahrhaftes und stark gesüßtes Getränk, das aus gemahlenen Orchideenwurzeln hergestellt wurde. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde die Getränkebasis durch Sassafrasrinde ersetzt und mit Milch und Zucker aromatisiert. Wie auch immer, Saloop galt als köstliches Getränk, um den Tag zu beginnen oder zu beenden. Mit etwas Glück wurde das Getränk mit den richtigen Wurzeln oder der richtigen Rinde zubereitet — und nicht aus gebrauchten Teeblättern, die aus einem Abfallhaufen geborgen wurden.
Cherries Jubilee
Ein Dessert, das anlässlich des Diamantjubiläums von Königin Victoria im Jahr 1897 erfunden wurde. Dieses fantasievolle Dessert enthält Zutaten wie 5 Eier, Zucker, Zitronensaft, Mehl, Salz und weitere Raffinessen. Das Kochen war in der viktorianischen England ein zeitaufwendiger Prozess, weshalb dieses Dessert wirklich der Oberklasse vorbehalten war — jenen, die sich prächtige Schmuckstücke und aufwendige viktorianische Kostüme leisten konnten.
Das mag nicht unbedingt unangenehm klingen, unterscheidet sich aber sicherlich von dem, was wir heute gewohnt sind. Diese viktorianischen Ernährungstraditionen beflügeln weiterhin unsere Faszination für diese Epoche, ebenso wie Accessoires und Steampunk-Dekoration die Ästhetik dieser bemerkenswerten Periode lebendig erhalten.
Vielen Dank fürs Lesen, liebe Dampfliebhaber. Ich hoffe, euch einen etwas intimeren Einblick in die viktorianische Epoche und ihre kulinarischen Geheimnisse ermöglicht zu haben. Bis bald für einen weiteren Artikel über das faszinierende Universum des Steampunk und seine retrofuturistischen Wunder.