Aunque el Reino Unido se enfrentó a numerosas pruebas sanitarias, ¿podría ser que la sociedad victoriana disfrutara de un estilo de vida más saludable que el nuestro? Esta pregunta merece que nos detengamos en ella con la curiosidad de un detective de Baker Street.
Numerosos son los soñadores que fantasean con un viaje en el tiempo que los lleve de vuelta a la gloriosa época de Charles Dickens, para observar con sus propios ojos cómo vivían verdaderamente esos personajes de nuestros libros de historia. Últimamente, regresamos a las fuentes del movimiento steampunk, ese fascinante Imperio Victoriano cuyo reinado de la Reina Victoria se extiende de 1837 a 1901. Tras explorar cómo el steampunk se inspira en la época victoriana y descubrir las festividades navideñas de antaño, sumerjámonos en los misterios de la gastronomía victoriana.
Cierto es que la medicina y las normas sanitarias estaban mucho menos desarrolladas que hoy en día. La epidemia que asoló el East End londinense a mediados de la era victoriana permanece en la memoria como uno de los momentos más oscuros de este período. En aquella época convulsa, los habitantes de los barrios bajos rara vez disponían de hornos o utensilios de cocina. Muchos ni siquiera poseían platos o cubiertos. Su alimentación diaria se resumía principalmente en pan, gachas y caldo. No es pues de extrañar que los niños desfavorecidos estuvieran desnutridos, anémicos, raquíticos y fueran de baja estatura.
Un estudio comparativo sobre las diferentes estaturas de los jóvenes victorianos, según su clase social y sus ingresos —titulado "On British Pygmies and Giants"— ofrece una lectura particularmente reveladora para una potencia industrial de tal rango. Esta investigación reveló que los jóvenes reclutas de la Real Academia Militar de Sandhurst, procedentes en gran parte de la clase media o alta, se contaban entre los jóvenes más altos del mundo en aquella época, con una media de casi 175 cm.
En cambio, los chicos de 16 años de los barrios pobres, reclutados por la Marine Society (una organización benéfica creada para proveer a la marina de un suministro regular de mano de obra), medían 22 cm menos. Para quienes no pertenecían a los bajos fondos, la situación resultaba mucho más favorable. En cierto sentido, los ingleses de la revolución industrial se beneficiaban de una alimentación más sana que la nuestra, pues consumían alimentos mucho más ricos en nutrientes e ingerían considerablemente menos azúcar y productos procesados.
Los Hábitos Alimentarios del Período Victoriano
Tabla de Alimentos de la Época Victoriana
| Categoría | Ejemplos | Descripción |
|---|---|---|
| Desayuno | Pan molido a la piedra, manteca de cerdo, berros, embutidos, queso | Comidas ricas en nutrientes, a menudo acompañadas de verduras y grasas saludables, a veces con cerveza. |
| Verduras | Cebollas, coles, puerros, zanahorias, nabos | Disponibles en abundancia en los mercados, consumidas en grandes cantidades. |
| Frutas | Manzanas, cerezas | Manzanas en invierno y cerezas en verano, las frutas se consumían según las estaciones. |
| Frutos secos | Castañas, avellanas | Frutos secos ricos en fibra, a menudo tostados y vendidos en la calle. |
| Carnes | Cordero, pescados grasos (arenques, esprattos), mariscos | La carne era cara, por lo que los pescados y mariscos constituían alternativas habituales y ricas en omega-3. |
| Sopas y guisos | Brown Windsor Soup, sopas de verduras, guisos de carne | Consumidos principalmente en otoño e invierno. |
| Bebidas | Té, saloop | El té se consumía habitualmente, mientras que el saloop, una bebida caliente azucarada, gozaba de gran popularidad. |
| Postres | Cherries Jubilee | Postre elaborado para las celebraciones, confeccionado con huevos, azúcar y zumo de limón. |
| Especialidades | Kedgeree, Jellied Eels, Tostada de tuétano, Pavo hervido en gelatina | Platos singulares como el kedgeree inspirado en la India colonial, las anguilas en gelatina y el pavo hervido. |
| Comidas festivas | Almuerzo del domingo | Compuesto tradicionalmente de carne asada, verduras y patatas, saboreado en familia. |
La Revolución Ferroviaria y la Alimentación
- En la época victoriana, el crecimiento de la red ferroviaria permitía transportar con mucha mayor facilidad los productos alimenticios del campo a los mercados urbanos, mejorando considerablemente la calidad y la diversidad de los productos disponibles.
- Un desayuno típico podía consistir en un pan molido a la piedra, untado con un chorrito de manteca de cerdo (compuesta en gran parte de beneficiosas grasas monoinsaturadas), acompañado de un generoso ramo de berros, ricos en vitaminas, minerales y micronutrientes. Las clases acomodadas solían comenzar el día con embutidos, queso y cerveza, en sus suntuosas mansiones victorianas.
- Los mercados rebosaban de verduras de temporada baratas, entre ellas cebollas, coles, puerros, zanahorias y nabos. Las principales frutas seguían siendo las manzanas en invierno y las cerezas en verano.
- Los victorianos consumían también grandes cantidades de frutos secos saludables y ricos en fibra, como las castañas y las avellanas, a menudo tostados y adquiridos en los vendedores ambulantes.
- El té de la tarde se servía generalmente en todas las casas respetables, especialmente las de la clase acomodada. En verano se preferían platos más ligeros y pollo. Durante el invierno y el otoño, las sopas y los guisos reinaban en las mesas.
- La carne seguía siendo relativamente cara, aunque podía adquirirse una cabeza de cordero por unas 3 peniques (2,50 £ en moneda moderna). En su lugar, los victorianos consumían abundantemente pescados grasos ricos en omega-3. Los arenques, los esprattos, las anguilas, las ostras, los mejillones, los berberechos y las bígaros gozaban todos de gran popularidad, al igual que el bacalao y el eglefino.
Según un estudio publicado en la Royal Society of Medicine, titulado "¿Cómo trabajaban, comían y morían los habitantes de mediados de la época victoriana?", la combinación de una actividad física considerable (la mayoría de las personas realizaban trabajos físicamente exigentes, lo que significaba que estaban activos entre 50 y 60 horas semanales) y una alimentación rica en frutas, cereales integrales, pescados grasos y verduras significaba que los victorianos sufrían mucho menos que nosotros de enfermedades crónicas y degenerativas.
El Dr. Paul Clayton, uno de los autores de este notable estudio, afirma que tenían "un 90% menos de probabilidades de desarrollar cáncer, demencia o enfermedades coronarias que nosotros hoy en día". Esto significaba ciertamente que afecciones como la diabetes de tipo 2, que azota nuestra sociedad moderna, eran casi inexistentes en esa fascinante época que tanto inspira nuestra estética steampunk.
El Régimen Alimentario de la Inglaterra Victoriana
Aunque consumían muchas más calorías que nosotros, debido a su intensa actividad física, los victorianos obesos eran relativamente raros. William Banting, un empresario de pompas fúnebres victoriano, constituía una excepción notable. Era aparentemente tan corpulento que tenía que bajar las escaleras marcha atrás. Su familia dirigía la empresa de pompas fúnebres de la Casa Real, habiendo supervisado en particular los funerales del Duque de Wellington, del Príncipe Alberto y de la propia Reina Victoria.
Sin embargo, William Banting es conocido sobre todo por haber sido el primero en popularizar una dieta baja en carbohidratos. En un folleto que publicó él mismo en 1863, "A Letter on Corpulence", describe cómo perdió más de 18 kg en pocos meses eliminando alimentos como el pan, el azúcar, la cerveza y las patatas. A pesar de la desdeñosa respuesta del cuerpo médico, su modesto opúsculo se convirtió en un bestseller y "to bant" se impuso como término popular para designar las dietas adelgazantes. Uno de los descendientes de Banting, Sir Frederick Banting, obtendrá más tarde el premio Nobel por haber sido el primero en utilizar la insulina en el tratamiento de la diabetes.
Las Innovaciones Culinarias Victorianas
Los Famosos Chefs
A lo largo del siglo XIX, la cocina francesa reinaba en las mesas más refinadas. Su dominio fue fomentado por las obras de chefs célebres, cuyo más ilustre sigue siendo Marie-Antoine Carême (1783-1833). Su libro "L'Art de la cuisine française", traducido al inglés en 1836, ejerció una influencia considerable. Tales obras influyeron sin duda en la cocina servida en las grandes mansiones victorianas como Witley Court, en Worcestershire, y Audley End, en Essex.
Los hogares de clase media también recurrieron a los libros para orientarse. El más notable es la obra de Isabella Beeton, "The Book of Household Management" (1861), que, de manera innovadora, especifica cantidades exactas y tiempos de cocción precisos. Una verdadera revolución para la época, digna de las innovaciones descritas por Julio Verne en sus novelas de anticipación.
El Desayuno Moderno
Con el tiempo, los alimentos del desayuno fueron reemplazados por gachas de avena, pescado, huevos y beicon —el célebre "full English". A finales del siglo XIX, sin embargo, este comienzo del día relativamente sano fue cuestionado por los fabricantes de cereales azucarados para el desayuno, cuyos pioneros incluían personajes como el Dr. John Harvey Kellogg. Ese fue el punto de inflexión hacia el mundo moderno, que prefirió alimentar a su población al menor coste posible, a pesar de los devastadores efectos sobre la salud.
El Dr. Kellogg, que albergaba singulares opiniones sobre el sexo y la eugenesia, supuestamente inventó los Corn Flakes como parte de su régimen de salud destinado a prevenir la masturbación, tema que le obsesionaba absolutamente. Estaba convencido de que reemplazar la carne y los huevos por alimentos insípidos, como los corn flakes, reduciría la excitación de los jóvenes. También recomendaba un enema diario.
El Almuerzo del Domingo
Para muchos victorianos, el domingo era el único día de descanso del que disponían (una jornada laboral de 12 horas, seis días a la semana, era habitual). Era también el único día en que consumían carne. Así nació la costumbre de adquirir un pequeño asado de ternera, cerdo o cordero para compartir con la familia, acompañado de abundantes verduras, patatas y salsa. Si no podían permitirse un asado, siempre estaban las vísceras, como el hígado, la lengua o el corazón.
La Cena de Tres Platos
La época victoriana vio la introducción de comidas de dos o tres platos, llegando los manjares en secuencia, uno a la vez. Con anterioridad, los platos tendían a llegar todos simultáneamente. La Reina Victoria, que era algo glotona, era capaz de devorar siete platos en menos de media hora. Como todo el mundo era servido después de la reina, y una vez que ella terminaba se retiraban todos los platos, existía una gran probabilidad de abandonar uno de sus magníficos banquetes con el estómago vacío.
Las Especialidades Culinarias de la Época
Tostada de Tuétano (Marrow Toast)
Sí, tuétano de hueso. La tostada de tuétano se decía que era uno de los manjares preferidos de la Reina Victoria, según su antiguo cocinero Charles Francatelli, quien incluye la receta en su obra de 1861, "The Cook's Guide and Housekeeper's & Butler's Assistant".
El Kedgeree
Fruto de la colonización de la India por Inglaterra, los alimentos al curry ganaban popularidad entre los ingleses de la época victoriana. El kedgeree constituye esencialmente la versión británica del khichdi, un plato indio compuesto de arroz especiado y lentejas, que refleja la influencia del Imperio británico en la gastronomía.
La Brown Windsor Soup
Esta era la sopa preferida durante la era victoriana en Inglaterra. La realeza, las clases medias y las clases trabajadoras la saborearon todas con deleite. Según el proyecto "The Foods of England", la Brown Windsor Soup era conocida como "la sopa misma que se dice que construyó el Imperio británico".
Con un plato tan popular, podría pensarse que está confeccionado con los mejores ingredientes. Pero en realidad, se compone de salsa de ternera, vinagre de malta, pimienta, frutas negras secas como dátiles e higos, y un toque opcional de vino de Madeira caliente. Recuerda un poco al barro para nuestros modernos paladares. Pero bueno, si era suficientemente buena para la reina...
Anguilas en Gelatina (Jellied Eels)
Las anguilas en gelatina son originarias del East End de Londres, ese barrio de mil misterios que podría haber inspirado las aventuras de Sherlock Holmes. El plato se preparaba con anguilas troceadas, hervidas en un caldo. Se dejaba enfriar la mezcla, lo que provocaba que las grasas cuajaran y se solidificaran en gelatina. Se servía frío. Todavía se encuentran en algunos barrios de Londres y algunos los consideran un manjar.
Pavo Hervido en Frío con Salsa
Esta "galantina de pavo", preparada en Inglaterra, no se parece en nada al tradicional pavo americano asado en Acción de Gracias. Esta receta de pavo victoriana, extraída del libro de recetas de la Sra. Crocombe de la década de 1880, prevé que un pavo entero, deshuesado y relleno de salchicha y pistacho, sea envuelto, hervido en un caldo y servido frío, en gelatina y cubierto de una especie de mayonesa.
Saloop
Las bebidas calientes gozaban de gran popularidad en un mundo donde a menudo era peligroso beber agua sin hervir. El saloop era apreciado desde los años 1600. Era una bebida caliente, supuestamente nutritiva y muy azucarada, elaborada a partir de raíces de orquídea molidas. Hacia finales del siglo XIX, la base de la bebida fue reemplazada por corteza de sasafrás, aromatizada con leche y azúcar. En cualquier caso, el saloop se consideraba una bebida deliciosa para comenzar o terminar el día. Con algo de suerte, la bebida se preparaba con las raíces o la corteza apropiadas, y no con hojas de té usadas recogidas de un montón de basura.
Cherries Jubilee
Un postre inventado con motivo de la celebración del jubileo de diamante de la Reina Victoria en 1897. Este extravagante postre contiene ingredientes como 5 huevos, azúcar, zumo de limón, harina, sal y otros refinamientos. La cocina era un proceso largo en la Inglaterra victoriana, por lo que este postre estaba verdaderamente destinado a la clase alta, la que podía permitirse magníficas joyas y suntuosos trajes victorianos.
Esto no parece necesariamente desagradable, pero difiere ciertamente de lo que estamos acostumbrados hoy en día. Estas tradiciones culinarias victorianas siguen inspirando nuestra fascinación por esta época, al igual que los accesorios y la decoración steampunk perpetúan la estética de este notable período.
Gracias por vuestra lectura, queridos vaporistas. Espero haberos permitido descubrir un poco más íntimamente la época victoriana y sus misterios culinarios. Hasta pronto para otro artículo sobre el fascinante universo del Steampunk y sus maravillas retro-futuristas.