Hoewel het Verenigd Koninkrijk met talloze gezondheidsproblemen werd geconfronteerd, zou het kunnen dat de Victoriaanse samenleving een gezondere levensstijl genoot dan de onze? Deze vraag verdient onze aandacht met de nieuwsgierigheid van een detective uit Baker Street.
Velen fantaseren over een tijdreis naar het glorieuze tijdperk van Charles Dickens, om met eigen ogen te zien hoe die personages uit onze geschiedenisboeken werkelijk leefden. Recentelijk keren we terug naar de wortels van de steampunkbeweging, dat fascinerende Victoriaanse Keizerrijk waarover Victoria regeerde van 1837 tot 1901. Na te hebben onderzocht hoe steampunk zich laat inspireren door het Victoriaanse tijdperk en de kerstfeesten van weleer te ontdekken, duiken we nu in de mysteries van de Victoriaanse gastronomie.
Uiteraard waren de geneeskunde en de hygiënenormen veel minder ontwikkeld dan nu. De epidemie die de Londense East End halverwege het Victoriaanse tijdperk teisterde, staat in de herinnering als een van de donkerste momenten van die periode. In die onrustige tijden hadden de bewoners van de sloppenwijken zelden ovens of kookgerei. Velen bezaten zelfs geen borden of bestek. Hun dagelijkse voeding bestond hoofdzakelijk uit brood, pap en bouillon. Het is dan ook niet verwonderlijk dat kansarme kinderen ondervoed, bloedarmoedaan, rachitisch en klein van stuk waren.
Een vergelijkende studie over de lengtes van jonge Victorianen, afhankelijk van hun sociale klasse en inkomen — getiteld "On British Pygmies and Giants" — biedt bijzonder leerzame lectuur voor een industriële macht van dit kaliber. Uit dit onderzoek bleek dat de jonge rekruten van de Koninklijke Militaire Academie van Sandhurst, grotendeels afkomstig uit de midden- of hogere klasse, behoorden tot de langste jonge mannen ter wereld, met een gemiddelde lengte van bijna 175 cm.
Daarentegen waren 16-jarige jongens uit de sloppenwijken, gerekruteerd door de Marine Society (een liefdadigheidsorganisatie opgericht om de marine van arbeidskrachten te voorzien), maar liefst 22 cm kleiner. Voor degenen die niet tot de onderklasse behoorden, zag de situatie er aanzienlijk beter uit. In zekere zin genoten de Engelsen van de industriële revolutie een gezonder voedingspatroon dan wij, want ze aten voedsel dat veel rijker was aan voedingsstoffen en consumeerden aanzienlijk minder suiker en bewerkte producten.
De Eetgewoonten van het Victoriaanse Tijdperk
Overzichtstabel van Victoriaanse Voedingsmiddelen
| Categorie | Voorbeelden | Beschrijving |
|---|---|---|
| Ontbijt | Stenen-gemalen brood, reuzel, waterkers, vleeswaren, kaas | Voedselrijke maaltijden, vaak vergezeld van groenten en gezonde vetten, soms met bier. |
| Groenten | Uien, kool, prei, wortelen, rapen | Ruim beschikbaar op markten, in grote hoeveelheden geconsumeerd. |
| Fruit | Appels, kersen | Appels in de winter en kersen in de zomer; fruit werd seizoensgebonden gegeten. |
| Noten | Kastanjes, hazelnoten | Vezelrijke noten, vaak geroosterd en op straat verkocht. |
| Vlees | Schapenvlees, vette vis (haring, sprot), zeevruchten | Vlees was duur, zodat vis en zeevruchten veelgebruikte alternatieven waren, rijk aan omega-3. |
| Soepen en stoofschotels | Brown Windsor Soup, groentesoepen, vleesstoofschotels | Vooral geconsumeerd in herfst en winter. |
| Dranken | Thee, saloop | Thee was gangbaar; saloop, een zoete warme drank, genoot grote populariteit. |
| Desserts | Cherries Jubilee | Feestelijk dessert bereid van eieren, suiker en citroensap. |
| Specialiteiten | Kedgeree, Jellied Eels, Merg-toast, Koud gestoomde kalkoen in gelei | Bijzondere gerechten zoals kedgeree geïnspireerd op koloniaal India, aal in gelei en gekookte kalkoen. |
| Feestmaaltijden | Zondagslunch | Traditioneel samengesteld uit gebraad, groenten en aardappelen, in familiekring genoten. |
De Spoorwegrevolutie en Voeding
- In het Victoriaanse tijdperk maakte de groei van het spoorwegnet het veel gemakkelijker om voedingsmiddelen van het platteland naar de stedelijke markten te vervoeren, wat de kwaliteit en diversiteit van beschikbare producten aanzienlijk verbeterde.
- Een typisch ontbijt kon bestaan uit stenen-gemalen brood, besmeerd met een vleugie reuzel (grotendeels samengesteld uit gunstige enkelvoudig onverzadigde vetten), vergezeld van een royale bos waterkers, rijk aan vitaminen, mineralen en micronutriënten. De welgestelde klassen begonnen de dag gewoonlijk met vleeswaren, kaas en bier, in hun weelderige Victoriaanse herenhuizen.
- De markten waren overvol met goedkope seizoensgroenten, met name uien, kool, prei, wortelen en rapen. De voornaamste vruchten waren appels in de winter en kersen in de zomer.
- De Victorianen aten ook veel gezonde, vezelrijke noten, zoals kastanjes en hazelnoten, vaak geroosterd gekocht van straatventers.
- De middagthee werd doorgaans geserveerd in alle respectabele huishoudens, met name die van de welgestelde klasse. In de zomer ging de voorkeur uit naar lichtere gerechten en kip. Tijdens winter en herfst domineerden soepen en stoofschotels de tafel.
- Vlees bleef relatief duur, al kon men een schapenhoofd verkrijgen voor ongeveer 3 penny (2,50 pond in hedendaags geld). In plaats daarvan aten de Victorianen volop vette vis rijk aan omega-3. Haring, sprot, aal, oesters, mosselen, kokkels en wulken waren allemaal zeer populair, evenals kabeljauw en schelvis.
Volgens een studie gepubliceerd in de Royal Society of Medicine, getiteld "How the mid-Victorians worked, ate and died", betekende de combinatie van aanzienlijke lichamelijke activiteit (de meeste mensen verrichtten lichamelijk veeleisend werk, wat inhield dat ze 50 tot 60 uur per week actief waren) en een voedingspatroon rijk aan fruit, volkoren granen, vette vis en groenten dat de Victorianen veel minder leden aan chronische en degeneratieve ziekten dan wij.
Dr. Paul Clayton, een van de auteurs van dit opmerkelijke onderzoek, stelt dat zij "90% minder kans hadden op het ontwikkelen van kanker, dementie of hart- en vaatziekten dan wij vandaag de dag". Dit betekende stellig dat aandoeningen zoals type 2 diabetes, die in onze moderne samenleving hoogtij viert, nagenoeg onbestaande waren in dit fascinerende tijdperk dat onze steampunkesthetiek zo sterk inspireert.
Het Voedingspatroon van Victoriaans Engeland
Hoewel ze veel meer calorieën consumeerden dan wij — vanwege hun intensieve lichamelijke activiteit — waren obese Victorianen relatief zeldzaam. William Banting, een Victoriaanse begrafenisondernemer, vormde een opvallende uitzondering. Hij was kennelijk zo corpulent dat hij de trap achteruit moest afdalen. Zijn familie leidde het begrafenisbedrijf van het Koninklijk Huis, en had onder andere de uitvaarten van de hertog van Wellington, prins Albert en koningin Victoria zelf begeleid.
William Banting staat echter vooral bekend als de eerste die een koolhydraatarm dieet populair maakte. In een brochure die hij zelf publiceerde in 1863, "A Letter on Corpulence", beschrijft hij hoe hij in een paar maanden meer dan 18 kg verloor door voedingsmiddelen als brood, suiker, bier en aardappelen te schrappen. Ondanks een minachtende reactie van de medische wereld werd zijn bescheiden boekje een bestseller, en "to bant" werd een gangbare term voor slankdiëten. Een afstammeling van Banting, Sir Frederick Banting, zou later de Nobelprijs winnen voor het als eerste gebruik van insuline bij de behandeling van diabetes.
Victoriaanse Culinaire Innovaties
Beroemde Koks
Gedurende de gehele negentiende eeuw domineerde de Franse keuken de meest verfijnde tafels. Die dominantie werd gestimuleerd door de werken van beroemde koks, waarvan Marie-Antoine Carême (1783-1833) de meest illustere blijft. Zijn boek "L'Art de la cuisine française", in 1836 in het Engels vertaald, oefende een aanzienlijke invloed uit. Dergelijke werken beïnvloedden ongetwijfeld de keuken die werd geserveerd in grote Victoriaanse herenhuizen zoals Witley Court in Worcestershire en Audley End in Essex.
Middenklasse huishoudens wenden zich eveneens tot boeken voor begeleiding. Het meest opmerkelijke is Isabella Beetons "The Book of Household Management" (1861), dat als vernieuwing exacte hoeveelheden en nauwkeurige kooktijden specificeerde. Een echte revolutie voor die tijd, waardig aan de innovaties beschreven door Jules Verne in zijn toekomstromans.
Het Moderne Ontbijt
Met de tijd werden ontbijtproducten vervangen door havermout, vis, eieren en spek — het beroemde "full English". Aan het einde van de negentiende eeuw echter werd dit relatief gezonde begin van de dag aangevochten door fabrikanten van gesuikerde ontbijtgranen, waarbij pioniers als Dr. John Harvey Kellogg voorop liepen. Dit was het kantelpunt naar de moderne wereld die ervoor koos zijn bevolking zo goedkoop mogelijk te voeden, ondanks de verwoestende gevolgen voor de gezondheid.
Dr. Kellogg, die eigenaardige opvattingen had over seks en eugenetica, zou cornflakes hebben uitgevonden als onderdeel van zijn gezondheidsregime gericht op het voorkomen van masturbatie, een onderwerp dat hem helemaal bezighield. Hij was ervan overtuigd dat het vervangen van vlees en eieren door smakeloos voedsel zoals cornflakes de opwinding van jonge mannen zou verminderen. Hij bevool ook een dagelijkse klysma aan.
De Zondagslunch
Voor veel Victorianen was zondag de enige rustdag die ze hadden (een werkdag van 12 uur, zes dagen per week, was gangbaar). Het was ook de enige dag waarop ze vlees aten. Zo ontstond de gewoonte om een klein gebraad van rund-, varkens- of schapenvlees te kopen om met het gezin te delen, vergezeld van een overvloed aan groenten, aardappelen en jus. Als men zich geen gebraad kon veroorloven, waren er altijd orgaanvlees, zoals lever, tong of hart.
Het Driegangendiner
Het Victoriaanse tijdperk zag de introductie van twee- of driegangenmaaltijden, waarbij de gerechten één voor één werden geserveerd. Voordien had men de neiging alle gerechten tegelijkertijd op tafel te zetten. Koningin Victoria, die een tikje schrokkerig was, was in staat zeven gerechten in minder dan een halfuur naar binnen te werken. Aangezien iedereen na de koningin werd bediend en zodra zij klaar was alle borden werden weggehaald, was de kans groot dat men een van haar magnifieke banketten met een lege maag verliet.
Culinaire Specialiteiten van het Tijdperk
Merg-toast (Marrow Toast)
Ja, beenmerg. Merg-toast zou een van de lievelingsgerechten van koningin Victoria zijn geweest, aldus haar voormalige kok Charles Francatelli, die het recept opnam in zijn werk uit 1861 "The Cook's Guide and Housekeeper's & Butler's Assistant".
Kedgeree
Voortkomend uit de Engelse kolonisering van India, wonnen currykruiden aan populariteit bij de Victoriaanse Engelsen. Kedgeree is wezenlijk de Britse versie van khichdi, een Indiaas gerecht van gekruide rijst en linzen, en weerspiegelt de invloed van het Britse Keizerrijk op de gastronomie.
Brown Windsor Soup
Dit was de favorietste soep tijdens het Victoriaanse tijdperk in Engeland. Royalty, de middenklasse en de arbeidersklasse genoten er allemaal met smaak van. Volgens het "The Foods of England"-project stond de Brown Windsor Soup bekend als "de soep die het Britse Keizerrijk zou hebben gebouwd".
Gezien de populariteit van dit gerecht zou men denken dat het van de beste ingrediënten is gemaakt. Maar in werkelijkheid bestaat het uit rindsausjus, moutazijn, peper, gedroogde zwarte vruchten zoals dadels en vijgen, en een scheutje warme Madeira-wijn als optie. Voor onze moderne smaakpapillen lijkt het misschien wat op modder. Maar goed, als het goed genoeg was voor de koningin...
Aal in Gelei (Jellied Eels)
Aal in gelei is afkomstig uit de East End van Londen, die wijk vol duizend mysteries die de avonturen van Sherlock Holmes zou kunnen hebben geïnspireerd. Het gerecht werd bereid met gehakte aal, gekookt in bouillon. Het mengsel liet men afkoelen, waardoor de vetten stivden tot gelei. Het werd koud geserveerd. Je vindt het nog steeds in sommige Londense wijken, en sommigen beschouwen het als een delicatesse.
Koude Gekookte Kalkoen in Saus
Deze "galantine de dinde", bereid in Engeland, lijkt in niets op de traditionele Amerikaanse geroosterde kalkoen voor Thanksgiving. Dit Victoriaanse kalkoenrecept, afkomstig uit het kookboek van mevrouw Crocombe uit de jaren 1880, voorziet dat een hele kalkoen, ontbeend en gevuld met een worst en pistache, wordt ingepakt, in bouillon gekookt en koud geserveerd, in gelei en bedekt met een soort mayonaise.
Saloop
Warme dranken genoten grote populariteit in een wereld waar het vaak gevaarlijk was ongekookt water te drinken. Saloop was al populair sinds de jaren 1600. Het was een warme, zogenaamd voedzame en sterk gesuikerde drank, gemaakt van gemalen orchideeënwortels. Tegen het einde van de negentiende eeuw werd de basis van de drank vervangen door sassafrasschors, gearomatiseerd met melk en suiker. Hoe dan ook werd saloop beschouwd als een heerlijke drank om de dag mee te beginnen of te eindigen. Met een beetje geluk werd de drank bereid met de juiste wortels of schors, en niet met gebruikte theeblaadjes die uit een vuilnisbak waren gevist.
Cherries Jubilee
Een dessert uitgevonden ter gelegenheid van het diamanten jubileum van koningin Victoria in 1897. Dit feestelijk dessert bevat ingrediënten als 5 eieren, suiker, citroensap, bloem, zout en andere verfijnde elementen. Koken was een langdurig proces in het Victoriaanse Engeland, zodat dit dessert werkelijk voor de hogere klasse bestemd was — degenen die zich prachtige sieraden en weelderige Victoriaanse kostuums konden veroorloven.
Dit klinkt niet per se onaangenaam, maar verschilt ongetwijfeld van wat we tegenwoordig gewend zijn. Deze Victoriaanse culinaire tradities blijven onze fascinatie voor dit tijdperk voeden, net zoals de accessoires en de steampunkdecoratie de esthetiek van deze opmerkelijke periode levend houden.
Bedankt voor het lezen, beste stoomvrienden. Ik hoop je een iets dieper inzicht te hebben gegeven in het Victoriaanse tijdperk en zijn culinaire mysteries. Tot snel voor een volgend artikel over het fascinerende Steampunk-universum en zijn retrofuturistische wonderen.